TVP HD Sobota, 27.04.2024 Zmiany z dnia 23.04.2024 w stosunku do raportu z dnia 02.04.2024 (zmodyfikowano opis: Omówienie) 07:30 OKRASA ŁAMIE PRZEPISY - SOS HOLENDERSKI Magazyn kulinarny, 25 min, Polska, 2024 Reżyseria: Tomasz Rostworowski Scenariusz: Tomasz Rostworowski, Karol Okrasa Zdjęcia: Adam Kubiak, Piotr Janczar Prowadzący: Karol Okrasa Karol Okrasa kontynuuje poszukiwania polskiego smaku. A kiedy już ten smak odnajduje, ze smakiem i pożytkiem dla konserwatywnej polskiej widowni, próbuje go przełamać. Bo wbrew powszechnym wyobrażeniom polska kuchnia to nie tylko pierogi i schabowy. Mamy wielowiekową tradycje podawania ryb, szczególnie słodkowodnych, a polskie mięsa i wędliny biją jakością większość europejskiej produkcji. Od 1989 roku w najdalszych zakątkach Polski wytwarza się smakowite produkty warte zaprezentowania szerokiej widowni. Cudze chwalicie, swego nie znacie! Tym razem Karol Okrasa zaprosi widzów na opowieść o sosie holenderskim, robionym na bazie sklarowanego masła, żółtek, cytryny, białego wina lub octu winnego. Jeden z wielkich francuskich szefów kuchni Auguste Escoffier, w początkach XX wieku zaliczył ten sos do piątki najważniejszych, jak to ładnie nazywano, sosów - matek, bazowych sosów, z których powstają wszelkie inne warianty. Wynalazca sosu holenderskiego, jak to w przypadku odkryć kulinarnych bywa, chowa się przed nami w mrokach dziejów. Co ciekawe, sos holenderski nie pochodzi z Holandii, ale najprawdopodobniej z północy Francji, gdzie królowało masło, a nie oliwa. Emulsja z żółtek i oliwy, jest również znanym sosem, czyli majonezem. W 1651 roku Franois de La Varenne wydał swoją przełomową książkę kucharską "Le Cuisinier Francois" - czyli "Kucharz francuski". Opisał w niej sos podobny do holenderskiego zrobiony: "z dobrym świeżym masłem, odrobiną octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtkiem jaja do związania sosu". Ta książka wywarła bodaj największy wpływ nie tylko na kuchnię francuską, lecz także europejską, w tym polską, doczekując się do początku XIX wieku ponad 250 wydań. W eleganckiej kuchni polskiej XIX i XX wieku sosy holenderskie towarzyszyły młodym jarzynom, w szczególności szparagom, jajkom po benedyktyńsku czy daniom z ryb. A jakie sosy przygotuje nasz kucharz? Pierwszą propozycją Karola będzie stek z dyni z orzechowym sosem holenderskim. Druga to smażona makrela z ziołową salsą i sosem holenderskim na palonym maśle. A trzecia to pieczona bułka z sałatką z kurczaka i konopnym sosem holenderskim. Jak będą wyglądać takie potrawy? Zobaczymy w programie. (zmodyfikowano opis: Omówienie) 16:25 OKRASA ŁAMIE PRZEPISY - PESTO, SALSA CZY SAŁSZA Magazyn kulinarny, 25 min, Polska, 2024 Reżyseria: Tomasz Rostworowski Scenariusz: Tomasz Rostworowski, Karol Okrasa Zdjęcia: Adam Kubiak, Piotr Janczar Prowadzący: Karol Okrasa Karol Okrasa kontynuuje poszukiwania polskiego smaku. A kiedy już ten smak odnajduje, ze smakiem i pożytkiem dla konserwatywnej polskiej widowni, próbuje go przełamać. Bo wbrew powszechnym wyobrażeniom polska kuchnia to nie tylko pierogi i schabowy. Mamy wielowiekową tradycje podawania ryb, szczególnie słodkowodnych, a polskie mięsa i wędliny biją jakością większość europejskiej produkcji. Od 1989 roku w najdalszych zakątkach Polski wytwarza się smakowite produkty warte zaprezentowania szerokiej widowni. Cudze chwalicie, swego nie znacie! W kolejnej wyprawie Karol Okrasa na swój kulinarny warsztat weźmie zielone sosy z ziół, młodych pędów czy owoców, zwane też salsami lub po staropolsku "sałszami". Niemal w każdym polskim sklepie możemy dziś nabyć włoskie pesto, czyli sos z zielonych liści świeżej bazylii, sera, orzechów i oliwy. I wydaje nam się, że to Włosi od zawsze mieli kuchnię lekką, warzywną, a dawni Polacy objadali się wszelkiego rodzaju tłustym mięsiwem. Nic bardziej mylnego, w diecie naszych przodków dominowały warzywa, owoce czy rośliny strączkowe z własnego ogródka. Mięsa jedzono od święta. Co więcej, po długiej zimie, kiedy to jedzono solone ryby czy mięsa, które trzeba było długo moczyć i rozbijać przed spożyciem, wiosną apetyt na nowalijki był ogromny. Przykładem takiej tęsknoty jest choćby tzw. "sałsza" czyli salsa z zielonego żyta z zielnika Szymona Syreniusza z 1613 roku. Młode żyto rozcierano z grzankami i dodawano do tej masy ocet, sól, pieprz oraz imbir. Jak stwierdzał sam autor "bez wszelakiego kosztu będzie przysmak do mięsa, do ryb". Mamy tu coś w rodzaju staropolskiego pesto. W innym przepisie z wydanego w 1540 roku "Kuchmistrzostwa" natkę pietruszkę, młode listki liście szałwii i babki rozcierano z dodatkiem miodu, cynamonu i pieprzu, uzyskując tak ceniony słodko - korzenny posmak. Pierwszą propozycją Karola będzie zupa pomidorowa z salsą z czosnku niedźwiedziego. Druga to pieczony z korzennym mięsem mielonym chleb, podany z salsą z zielonych orzechów z syropu. A trzecia to pieczone na grecki sposób ruloniki ze schabu podane z salsą z mięty, papryki, ogórka i sera feta. Jak będą wyglądać takie potrawy? Zobaczymy w programie.