Składniki na 4 porcje:
troć 600g
masło 100g
Puree szparagowe
białe szparagi 500g
mleko 100ml
masło 100g
sok z jednej cytryny
sól
Marynowane szparagi
Białe szparagi 100g
Zalewa
woda 200ml
ocet winny 200ml
cukier 40g
sól 20g
pieprz kilka ziarenek
Tapioka z atramentem z kałamarnicy
tapioka 50g
woda 500ml
atrament 2g
cukier 8g
Przygotowanie:
Rybę oczyścić z łusek i ości. Smażyć na rozgrzanej oliwie od strony skóry na złoty kolor aż będzie odchodzić od patelni. Pod koniec smażenia dodać masło i polewać nim delikatnie rybę, do czasu aż stopień smażenia ryby będzie nam odpowiadał. Najlepsza temperatura dla troci to 56 stopni w środku fileta.
Puree ze szparagów
Szparagi obrać ze skóry, pokroić na mniejsze kawałki i zalać mlekiem. Dodać sok z cytryny, sól i gotować na wolnym ogniu aż zmiękną. Ugotowane zblendować z zimnym masłem i przetrzeć przez sito, żeby puree miało jednolitą i gładką konsystencję.
Marynowane szparagi
Szparagi obrać ze skóry, pokroić na mniejsze kawałki, zalać ciepłą marynatą i zostawić na kilka godzin, żeby zmiękły.
Tapioka z atramentem
Do gotującej się wody z atramentem z kałamarnicy i cukrem, wsypać perły tapioki i gotować 8 min. Odcedzić i wlać do foremek, aby zastygło i nabrało kształtu. Tapiokę przed podaniem usmażyć w głębokim tłuszczu.
