To prawda, że klasyczna pizza, której święto obchodzimy 9 lutego, pochodzi z XVIII-wiecznych Włoch, ale jej prawdziwe korzenie znajdziemy w starożytnej Grecji i Rzymie, których mieszkańcy uwielbiali zajadać się przyprawionymi plackami z różnorodnymi składnikami. Nazywali je odpowiednio plakous i focaccia.
Pizza swoje prawdziwe początki może mieć w starożytnej Grecji. To właśnie antyczni Hellenowie jako pierwsi zajadali się pszennymi, cienkimi i płaskimi plackami o nazwie plakous, które smarowane były oliwą, przyprawiane czosnkiem oraz posypywane świeżymi lub suszonymi ziołami i przykrywane serem. To danie zdobyło dużą popularność wśród robotników i biedniejszych warstw, ponieważ było niedrogie, łatwe do szybkiego przygotowania i powszechnie spotykane u piekarzy. Pełniło więc niejako rolę… ulicznego fast foodu.
Nie może więc dziwić, że żołnierze imperium rzymskiego natknęli się na nie, kiedy podbijali obszary dzisiejszego Półwyspu Bałkańskiego. Ten prosty przepis zafascynował ich (podobnie jak wiele innych kulinariów Grecji) i postanowili go przenieść do Italii. Focaccia – czy dokładniej mówiąc panis focacius, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „płaski chleb wypiekany na palenisku’’ (jak nazwali swój wypiek) – jest dziś powszechnie uznawana za prekursora pizzy. Różni się od niej przede wszystkim czasem pieczenia, ale ma dość podobną recepturę: powstawała z grubo mielonej mąki, oliwy z oliwek, wody, bardzo małej ilości drożdży, soli oraz wybranych składników.
„Dwanaście pizz co Boże Narodzenie”
Wypieki opisane powyżej nie były jednak jeszcze pizzą, której oficjalna historia zaczyna się w IX wieku. Zapis ze wspomnianą nazwą pojawił się wówczas w tekście łacińskim z miasta Gaeta w południowych Włoszech w 997 r., gdzie twierdzono, że dzierżawca pewnej posiadłości ma dawać biskupowi Gaety duodecim pizze (dwanaście pizz) co Boże Narodzenie i kolejne dwanaście w każdą Niedzielę Wielkanocną [1] – jak wspomina historyk Salvatore Riciniello w książce „Codice Diplomatico Gaetano”.
W taki sposób nazywano również w XVI-wiecznym Neapolu podpłomyki galette, które podobnie jak jego wcześniejsze wersje były przede wszystkim jedzeniem ulicznym i dopiero po latach zostały uznane za danie z pełnoprawnym przepisem. Prawdziwa nowoczesna odmiana została wynaleziona, kiedy z obu Ameryk Hiszpanie zaczęli przywozić pomidory, a istna „pizzowa rewolucja” rozpoczęła się, gdy warzywo to dotarło do Królestwa Neapolu i Sycylii. Nie wiadomo, w jakim dokładnie było to czasie, ale spekuluje się, że przywiózł je ze sobą znienawidzony do dziś przez Włochów Pedro de Toledo, panujący tam jako bezwzględny wicekról w imieniu monarchii hiszpańskiej w latach 1532-1553.
Minęło jednak jeszcze wiele lat, zanim ostateczny kształt i skład placka przybrały dzisiejszą formę. Komisja Europejska, zatwierdzając oficjalnie pizzę jako włoski specjał, podaje, że najpopularniejszą i najsłynniejszą pizzą z Neapolu była Marinara, stworzona w 1734 r., oraz Margherita, która pochodzi z lat 1796-1810. Ta ostatnia została podarowana królowej Włoch przy okazji jej wizyty w Neapolu w 1889 r. – uwzględniono wtedy przede wszystkim kolor głównych składników (pomidor, mozzarella i bazylia), które przypominają kolory włoskiej flagi [2].
Legenda o Ferdynandzie II, Aleksander Dumas i Małgorzata
Legendy mówią, że w pizzy zakochał się sam Ferdynand II Burbon, uwielbiany przez poddanych król Obojga Sycylii w latach 1830-1859. Liberalny i przyjazny monarcha, ku zgorszeniu żony, miał bardzo często wymykać się w przebraniu chłopa, aby rozkoszować się swoim ulubionym daniem. Mógł zapewne wybierać w lokalach, bo według dokumentów w drugiej połowie XIX wieku w samym Neapolu istniało ponad 120 lokali serwujących słynny placek w różnych odmianach. Pierwszy, w którym podawano wyłącznie pizzę, otwarto w roku 1830. Restauracja nazywała się Antica Pizzeria Port'Alba i działa do dziś.
,,Pizza to coś w rodzaju talmouse, jak w Saint-Denis; ma okrągły kształt i jest wyrabiana z tego samego ciasta co chleb. Występuje w różnych szerokościach, w zależności od ceny. Człowiekowi wystarczy pizza za dwa grosze, bo pizza za dwa grosze powinna zadowolić całą rodzinę. Na pierwszy rzut oka pizza wydaje się prostym daniem; po przetestowaniu okazuje się jednak, że jest to danie różnorodne. Pizza jest z olejem, pizza jest ze smalcu, pizza jest ze smalcem, pizza jest z serem, pizza jest z pomidorami, pizza jest z małymi rybami; jest gastronomicznym termometrem rynku: cena rośnie lub spada w zależności od ceny wyżej wymienionych składników, w zależności od obfitości lub niedoboru w danym roku [3]
Prosty przepis na pizzę
Dziś istnieją dziesiątki odmian pizzy, ale skład tej prawdziwej, czyli włoskiej, pozostaje niezmieniony. Tradycja nakazuje, aby na wierzchu nie było zbyt wielu składników, powinno być ich jedynie trzy. Ciasto nie może być pulchne, jak spotyka się w dzisiejszych fast foodach, lecz cienkie. Jednym z najprostszych przepisów na jego wyrobienie jest następujący:
Następnie ugniatamy ciasto, odstawiamy je w ciepłe miejsce na 40 minut, a później rozmasowujemy je na blaszce pokrytej lekko tłuszczem. Nakładamy sos, ser i składniki, a później wkładamy do nagrzanego do 250 stopni piekarnika na najniższą półkę. Po około 11-12 minutach wyjmujemy ją i kroimy. Teraz możemy już cieszyć się smakiem pysznej pizzy, którą z pewnością powinniście zjeść z okazji przypadającego 9 lutego Międzynarodowego Dnia Pizzy.
RS
[1] Salvatore Riciniello. Codice Diplomatico Gaetano, wyd. 1987
[2] COMMISSION REGULATION (EU) No 97/2010, decyzja wyd. 4.02.2010
[3] Alexandre Dumas. Le Corricolo, wyd. 1846
